[티티엘뉴스] 하늘은 맑고 말은 살찌는 ‘천고마비’의 계절, 가을이 찾아왔다. 과일부터 해산물까지 맛이 오른 식재료들이 넘쳐나는 가을에 특급 호텔은 한국 식재료를 이용한 다양한 요리를 선보인다. 지방에서 직접 공수한 가을 제철 재료를 이용한 미식 프로모션부터 지역 농가와 협업하여 공수한 재료를 이용한 디저트 메뉴까지 다양한 호텔들의 요리를 소개한다. 

그랜드 하얏트 서울 호텔은 한국을 대표하는 특급 호텔로서 한국의 지역 특성을 담은 식음 서비스를 제공하기 위해 산지 직송 식재료 및 지역 농가와 협업하여 공수한 식재료 등 한국 식재료를 이용한 다채로운 요리를 선보인다. 

그랜드 하얏트 서울 호텔은 지역 농가와의 상생을 위해 지역 농가에서 직접 공수한 재료를 이용한 요리를 선보였다. 호텔의 베이커리 ‘델리’에서는 지역 농가 ‘영준 목장’에서 생산한 크림치즈로 만든 ‘블루베리 치즈케이크’를 판매하고 있다. ‘영준 목장’은 충북 청원군에서 운영하고 있는 목장에서 치즈를 생산하며, 직접 키우는 젖소의 당일 생산한 원유만을 이용한다. ‘영준 목장’의 치즈는 가족 및 주변 지인들과 나눠 먹기 위해 만들다가 입소문이 나 상품으로 출시할 만큼 위생적이며, 깔끔하고 건강한 맛이 특징이다. 

델리 이용 시간은 매일 오전 7시부터 오후 9시까지이다.

파크 하얏트 서울은 ‘지속가능성’을 바탕으로 다양한 지역 생산자들과 협업하여 다채로운 요리를 선보이고 있다. 지난 7월 17일, 세계자연기금 한국본부(WWF-Korea), (주)청산바다와 ‘지속 가능한 비즈니스’를 위한 파트너십을 체결한 후,  ASC (세계양식 책임관리회 : Aquaculture Stewardship Council)인증을 받은 (주)청산바다의 전복을 전 식음업장에서 활용하고 있다. 페데리코 하인즈만 (Federico Heinzmann) 총주방장이 (주)청산바다를 직접 방문해, ASC 인증 전복 양식 현장을 둘러보고, 해양 보전 및 지역사회 발전을 위한 어가의 노력을 확인한 후 이뤄진 파트너십이다. 호텔 24층에 위치한 한식 레스토랑, 더 라운지의  ‘더 테이스트 전복 디너 세트’는 ASC인증 전복을 활용한 디너 세트로 해물 무침, 찜, 구이, 디저트 총 네 가지 코스로 구성되어 있어 품질 좋은 전복의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 

이탈리안 레스토랑 코너스톤의 ‘버섯 주말 브런치’는 송이버섯, 밀버섯, 밤버섯 등 충북 괴산에서 공수한 다양한 자연 버섯을 활용한 요리들을 뷔페 및 주문 즉시 조리하는 미니 요리 형태로 제공한다. 메뉴에 사용하는 버섯은 충북 괴산의 청천 시장에서 전문가들과 협업하여 선별한 것으로 높은 품질을 자랑한다. 매주 토요일과 일요일 오전 11시 30분부터 오후 3시까지 운영한다.

또한 프리미엄 뮤직 바 ‘더 팀버 하우스’도 전남 신안 팔금면의 왕새우를 활용하여 ‘스파클 대하 프로모션’을 선보이고 있다. 청정해역으로 알려진 팔금면의 왕새우는31가지 잔류 농약 검사와 식품 안전성 검사를 통과해 무항생제 수산물 인증을 받았다. 난반즈케, 수제 타르타르 소스를 곁들인 에비카츠 산도, 대하 튀김을 올린 냉우동 등 고품질의 새우요리를 제공한다. 요리는 스파클링 와인, 사케, 프리미엄 생맥주 등의 무제한 주류를 포함한 해피아워, 샴페인 한 병을 포함한 2 – 3인용 세트, 단품 요리의 형태로 이용 가능하다.

호텔에서 출시한 메뉴가 지역 농장에 공헌한 가장 대표적인 사례가 여름철 시그니처 디저트인 ‘애플망고 빙수’다. 지난 2008년 제주신라호텔은 로컬 식자재 발굴의 일환으로 ‘애플망고 빙수’를 처음 선보였다. 제주산 애플망고가 처음 생산됐을 때, 아직 생소하고 고가의 애플망고를 업계 최초로 디저트화 한 것이다. 제주신라호텔에 이어 서울신라호텔이 2011년 처음으로 애플망고 빙수를 출시하면서 독특한 매력과 고품질의 제주산 애플망고가 본격적으로 알려지기 시작했다. 신라호텔은 초기 제주산 애플망고 생산량의 총 80% 이상을 구입하면서, 제주산 애플망고를 알리고 프리미엄 빙수 트렌드를 만들었다. 수입산 애플망고가 상대적으로 저가임에도 불구하고 제주도 농가의 애플망고를 고집할 수 밖에 없는 이유다.

서울신라호텔이 올해 초 처음 선보인 ‘스노위 딸기 빙수’도 국산 신품종 프리미엄 딸기를 알리기 위해 힘썼다. 국산 신품종 ‘킹스베리’와 ‘금실’ 딸기는 지난 2016년에 국내에서 개발된 프리미엄 딸기로, 국내 딸기 시장의 80% 이상을 점유하고 있는 ‘설향’ 품종을 잇는 신품종 딸기다. 신라호텔의 구매팀은 국내에 아직 알려지지 않은 프리미엄 식자재를 찾아 전국 각지를 직접 방문한 노력 끝에, 2년전 막 개발되어 재배되기 시작한 ‘킹스베리’와 ‘금실’ 딸기 품종을 발굴했다

초기 ‘설향’ 품종에 비해 아직 알려지지 않고, 고가인 ‘킹스베리’와 ‘금실’ 품종은 일반 시장과 식음업체 유통이 힘든 상황이었다. 이에 신라호텔 구매팀은 국산 프리미엄 식자재 발굴과 활용으로 농가와의 상생을 주도하는 식자재 구매 전략에 따라 국내 최초로 ‘킹스베리’ 딸기 품종 개발과 재배에 성공한 충남 논산의 특수딸기작목회 농가로부터 딸기를 공급받아 딸기 빙수를 개발하기로 결정했다.

성인 주먹만한 크기로 일명 ‘주먹딸기’로도 불리는 ‘킹스베리’ 딸기는 기존 딸기보다 재배가 어렵고 수확량이 적으나, 은은한 복숭아 향과 과즙이 풍부하며 당도(9.8brix)도 설향(9.3brix) 보다 높아 토종 딸기 품종으로는 프리미엄 품종에 속한다. 2000년대 초까지만 해도 국내에는 국산 품종의 딸기가 없었다. 일본 품종 딸기가 대부분을 장악하고 있었기 때문에 연간 일본에 지불하는 로열티만해도 64억원에 달했다. 이후 정부의 농촌진흥청이 주축이 돼 국내 자체 개발된 '설향' 품종이 보급되기 시작해 현재의 딸기 시장의 80% 이상을 점유하게 됐다. 

하지만, '설향' 단일 품종의 재배는 동일한 출하 기간으로 인해 농가간 출하 경쟁을 심화시키고, 소비자들도 한 종류의 딸기 밖에 맛볼 수 밖에 없었다. 이러한 문제점 때문에 정부는 딸기 농가의 경쟁력을 높이기 위해 신품종을 개발해, '킹스베리', '아리향', '금실', '메리퀸', '담향' 등 7가지 이상의 딸기 품종이 개발됐다. 이중 '킹스베리'와 '금실' 품종은 가장 최근 개발된 품종으로 '설향' 보다 당도가 높고 육질이 단단해 프리미엄 급에 속한다.

최근 서울신라호텔이 새로 출시한 가을빙수 ‘멜론 시미로 빙수’ 또한 애플망고 빙수, 딸기 빙수와 마찬가지로 △최상의 품질과 △국내산 식자재에 집중했다. 이번 빙수의 가장 큰 부분을 차지하는 멜론과 홍시 또한 전라북도 고창군, 경상북도 청도군 등에서 생산된 국내산만을 이용한다. ‘멜론 시미로 빙수’는 당도와 과질이 가장 우수한 국내산 멜론과 홍시만을 엄선하기 때문에 하루 판매량이 30~60개로 제한된다. 고당도∙고품질의 국내산 멜론과 홍시가 한 데 어울려 아삭하면서도 부드러운 식감을 구현해냈다. 

또한 ‘멜론 시미로 빙수’에는 멜론과 홍시 외에도 국내산 단팥과 흑당 타피오카, 바닐라 아이스크림도 함께 제공해 다양한 조합으로 맛을 즐길 수 있다. 우유로 만든 빙수 얼음은 입 안에서 부드럽게 녹아 내리고, 멜론의 달콤한 과즙과 조화롭게 어울리며 풍미를 더한다.

국내 특급호텔 한식당 중 가장 오래된 역사를 자랑하는 롯데호텔서울 무궁화. 계절마다 제철 식자재를 활용한 다채로운 한식을 선보이는 무궁화의 셰프들은 정기적으로 전국 각지를 돌아다니며 좋은 식자재와 함께 숨은 고수들의 레시피를 찾는 ‘식자재 헌터’ 프로그램을 진행한다.

무궁화의 주력 메뉴 중 하나인 대관령 한우 안심구이를 선보이기 전에는 직접 대관령 목장을 찾아가 소들이 어떻게 관리되고 있는지 확인했다. 눈으로 직접 확인해야 손님들에게 더 자신 있게 선보일 수 있기 때문이다.

대관령 한우 안심구이는 해발고도 700m에서 사육하는 평창 대관령 한우만 사용한다. 송아지 입식부터 사육, 도축, 판매까지 전 과정을 국립농산물품질관리원에서 관리하고 있으며, 육질과 마블링이 뛰어나 평창 동계올림픽 개회식과 폐막식에서도 사용했던 좋은 품종이다. 대관령 한우 안심구이와 곁들이는 소금 역시 신안 청정 지역에서 생산된 소금을 사용한다. 3년간 간수를 뺀 천일염에 인삼, 마, 양파, 깨 등 아홉 가지의 식자재를 첨가한 ‘9미(味)’ 소금은 한우의 풍미를 한층 더 느끼게 한다.

메이필드호텔은 신선하고 건강한 음식을 위해 충남 예산에 직영 농장을 두고 호텔 레스토랑에서 필요한 식자재를 공수한다.

메이필드호텔은 약 20만㎡ 부지의 예산 농장에서 감자, 양파, 무, 깨, 엄나무 순, 산마늘, 아스파라거스 등 30여 종의 식재료를 직접 공급하고 있다. 파종부터 재배, 수확, 그리고 조리에 이르는 전 과정을 호텔에서 관리한다. 예산농장은 건강하고 안전한 먹거리를 위해 친환경 유기농법 정규과정을 교육받은 직원이 관리를 하며, 호텔 조리장이 매주 농장을 방문해 꼼꼼하게 체크한 후 엄선한 식재료만 각 레스토랑에서 사용된다.

또한 메이필드호텔의 한정식당 봉래헌은 예산 직영 농장에서 재배하는 재료들로 양념을 만든다. 매년 조리장이 봉래헌 뒤뜰의 장독대에 된장, 간장, 고추장 등을 직접 담가 숙성시켜 사용하기 때문에 모든 음식에서 전통 한정식의 정성을 고스란히 느낄 수 있고 자극적이지 않으며 건강한 맛을 자랑한다.

한편 메이필드호텔은 한식당 봉래헌과 낙원 등에서 사용 가능한 식음 이용권이 포함된 '더 뷰티 오브 어텀(The Beauty of Autumn)' 패키지를 마련했다. 11월 30일까지 진행한다.  

인터컨티넨탈 서울 코엑스 뷔페 레스토랑 브래서리에서는 서울 시내 특급 호텔 중 최초로 청정 제주도에서 길러낸 국내산 통참치를 ‘로컬푸드 프로젝트’의 일환으로 매주 금요일 저녁마다 고객들에게 선보이고 있다.

10년 이상의 양식 연구 끝에 국내에서 생산된 제주 참치(태평양 참다랑어)의 대량 출하가 성공하면서, 브래서리에서는 제주도에서 전날 잡아 올린 참치를 직송하여 매주 금요일 저녁마다 고객에게 제공한다. 냉동 수입참치가 아닌, 국내산 생 통참치를 30년 경력의 전문 일식 셰프의 손길에 따라 해체, 국내산 참치의 다양한 부위를 가장 최상의 맛으로 즐길 수 있다. 

국내산 참치(참다랑어)는 수입 참치보다 크기는 작지만 따뜻한 바다에 서식하는 일본이나 태평양 등에서 잡히는 참치보다 낮은 수온에서 자라 육질이 더욱 쫄깃하고 지방 부위가 발달하여 풍미가 깊다. 브래서리에서는 얼리지 않은 상태로 고객에게 신선하게 제공되어 참치 본연의 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 또한 생 통참치 1마리를 고객들 앞에서 직접 해체하여 제공하기 때문에, 평소 부위별로 다양하게 맛보기 힘들었던 오도로(뱃살 부위), 주도로(등살), 아카미(뼈 속살), 가마블록(아가미 뒤쪽), 호호니쿠(볼살) 등을 모두 다양하게 맛볼 수 있다.  

또한 아시아 최초로 ‘지속 가능한 친환경 수산물 인증(ASC)’을 받은 전남 완도의 친환경 전복을 공급받아 사용 중이다. ASC 인증이란 해양자원의 남획과 양식의 과밀화로 인한 해양오염을 막기 위해 마련한 지속 가능한 수산물양식인증으로 일본과 미주, 유럽 등 해외 소비자들에게는 친숙한 인증이다. 

그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스에서는 식재료의 맛뿐만 아니라 건강까지 중요시 하는 고객들을 위해 우리나라에서 생산되는 재료를 가지고 건강하고 안심할 수 있는 음식을 만드는 ‘로컬 푸드 프로젝트’를 2012년부터 진행, 현재까지 운영하고 있다. 로컬푸드 프로젝트는 호텔 셰프가 직접 산지에 방문하여 식재료를 선별, 구매까지 참여하며 서울에서 쉽게 만나기 어려운 신선하고 건강한 식재료를 꾸준히 호텔 레스토랑에서 선보이는 서비스다.

2019년 9월 19일 대한민국, 서울– 국내 코트야드 메리어트 호텔 지역 농가와의 협력을 통한 ‘팜 투 코트야드(Farm to Courtyard)’ 프로모션을 9월 20일부터 각 호텔에서 동시에 선보인다고 밝혔다. 

코트야드 메리어트는 메리어트 인터내셔널의 셀렉트 브랜드 중 하나로 국내에서는 코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어 , 코트야드 메리어트 서울 판교,  코트야드 메리어트 서울 남대문, 코트야드 메리어트 서울 보타닉 파크 총 4개의 호텔을 운영 중이다. 2009년 영등포 타임스퀘어에 국내 첫번째 호텔을 개관한 코트야드는 뛰어난 디자인과 서비스로 국내외 고객들로부터 좋은 평판을 얻으며, 현재 메리어트 인터내셔널 브랜드 중 국내에서 가장 많은 호텔수를 가진 브랜드로 성장했다.  

브랜드의 핵심 가치인 ‘열정(Passion)’에 따라 이번 프로모션은 열정을 갖고 자신의 일에 최선을 다하는 농부와 셰프의 협력을 통해 보다 건강하고 신선한 메뉴를 제공하고자 마련됐다. 또한 해당 지역과 재료를 테마로한 프로모션을 진행하고 농작물도 직접 공급 받으면서 농가와의 상생도 도모하고자 하는 목적이다. 

첫번째로 선보이는 지역과 메뉴는 연천의 사과다. 각종 영양분이 풍부한 사과는 제철을 맞아 맛이 일품이며, 맑고 청정한 공기를 자랑하는 연천은 최근 사과 재배지로 새롭게 각광받고 있는 지역이다. 이번 프로모션을 위해 코트야드와 협력하는 농장 중 한 곳인 ‘태연이네 농장’은GAP 인증(생산 단계부터 수확, 포장, 판매 전  과정에서의 위해요소를 관리하는 농산물우수관리인증 제도)을 받은 곳이기도 하다. 9월 20일부터 10월 31일까지 진행되는 이번 프로모션에서 각 호텔은 연천의 사과를 활용한 셰프의 창의적인 메뉴를 제공한다. 코트야드 타임스퀘어에서는 사과를 곁들인 돼지고기 요리 및 사과 피자를 비롯해 애플 크럼블, 요거트, 젤리 등의 디저트를 선보이며, 코트야드 판교는 사과잼을 곁들인 구운 돼지고기 요리, 갈비찜 메뉴 등을 제공한다. 

코트야드 남대문에서는 사과를 곁들인 두 가지 종류의 냉채, 사과 딜 소스를 얹은 광어구이, 사과 꿔바로우, 사과 파르페 등 평상시 접하기 힘든 다양한 사과 메뉴를 즐길 수 있다.  마지막으로 코트야드 보타닉파크는 사과칩, 사과 근채 샐러드 등의 메뉴를 비롯해 사과 슬러시, 애플 사이더 같은 독특한 사과 음료 메뉴도 선보인다. 

메리어트 인터내셔널 남기덕 대표는 “코트야드는 국내 고객들에게 인지도와 만족도가 높은 브랜드로 특히 뷔페 레스토랑의 경우 평일 점심 3만원대부터, 주말은 6만원대에서 시작해 일명 ‘가성비’와 ‘가심비’를 중요시하는 소비자들을 모두 사로잡았다.”, 며 “코트야드는 앞으로도 아직 많이 알려지지 않은 지역의 우수한 농가와 협력해 농가로부터 직접 공급받은 신선한 식재료를 활용한 메뉴를 지속적으로 선보이겠다.”고 밝혔다. 

한편, 기간 내 호텔을 방문해 뷔페 이용 후기를 본인의 인스타그램 채널에 업로드하면 추첨을 통해 총 20명에게 코트야드 호텔 뷔페 중 한 곳의 1인 이용권을 증정한다.

임민희 에디터 lmh1106@ttlnews.com