[티티엘뉴스] 스패니시 미쉐린 1스타 ‘떼레노’와 한남동 ‘엘초코’의 총괄 셰프로 유명한 신승환 셰프가 제주도에 스패니시 다이닝 바를 개점했다. 

제주도 서귀포시 중문에 위치한 ‘아페즈(A PEZ)’는 미쉐린 셰프가 제주 제철 해산물을 이용해 요리한 리얼 스패니시 바스크 그릴을 통창 넘어 탁 트인 바다뷰와 함께 맛볼 수 있다. 

스페인 북부에 위치한 바스크 지역에서 오랫동안 경력을 쌓으며 원초적 방식으로 불맛을 구현하는 방법을 수련한 신승환 셰프는 바스크 그릴의 정수를 보여주기 위해 아페즈의 인테리어부터 플레이트까지 심혈을 기울였다고 전했다. 

일반 레스토랑과는 달리 아페즈에서는 홀 테이블이 아닌 커다란 ㄷ 모양의 바 테이블이 메인 좌석이다. 바테이블에 앉아 불맛 가득한 음식을 즐기며 셰프가 커다란 통 하몽다리를 직접 핸드카빙 하거나 화덕에서 만든 숯불을 바로 그릴에서 풀무와 부채를 사용해 불을 피워 요리하는 모습을 즐길 수 있다.

아페즈에는 츌레톤 스테이크, 광어구이, 랍스터 빠에야와 같은 메인 메뉴와, 숯에 구운 뿔소라, 이베리코 베요타 하몽, 화이트 와인 스모크 파프리카 홍합 피클 등 주류와 간단히 곁들이기 좋은 타파스 메뉴들로 구성되어 있다. 바스크 요리에서 빠질 수 없는 산 세바스티안 치즈 케이크(바스크 치즈케이크) 등의 디저트도 신승환 셰프의 오리지널 바스크 레시피로 준비된다. 다이닝 바 답게 아페즈는 각 메뉴와 환상의 마리아주를 선사할 와인을 추천해주는 전문 소믈리에 또한 상주한다. 

아페즈의 다채로운 메뉴 중에서 재료 고유의 맛을 살려내는 바스크식 숯불 그릴의 강점을 제대로 느끼려면 토마호크 스테이크 ‘츌레톤’과 광어구이 ‘아라인’을 추천한다. 아페즈는 드라이 에이징 제주산 1+ 한우 토마호크를 매장에서 한 달간 다시 저온에서 숙성시킨다.

셰프가 진두지휘하는 불꽃 위에서 익어가는 숙성 토마호크는 진한 육즙이 가득 차 속은 부드럽게 유지되며 재료 본연의 맛을 제대로 느끼게 해준다. 마늘 콩피를 얹은 광어구이 ‘아라인’은 신선하게 수급된 제주산 광어를 사용한다. 오랜 시간 동안 직화로 익혀 겉은 바삭하지만 속은 보들보들하고 촉촉하다. 올리브 오일, 마늘, 타임, 마른 고추를 끓여 만든 마늘 콩피는 식감을 더욱 부드럽게 해주고 자칫 강하게 느껴질 수 있는 숯불 향을 마일드하게 눌러주며 전체적인 조화를 만들어낸다. 또한 ‘아라인’은 서빙 시에 직원이 테이블에서 직접 가시를 모두 손질해 주니 먹기에도 편하고 보는 재미를 더한다. 

갓 잡은 탱글한 랍스터 한 마리가 통째로 올라간 랍스터 빠에야 ‘보가반테’는 제주산 딱새우를 정성스레 12시간 동안 끓여 만든 비스크 소스를 사용해 남다른 깊은 풍미와 진한 맛을 자랑한다. ‘보가반테’는 주물 팬으로 조리되어 누룽지처럼 바삭한 겉면과 촉촉한 속을 유지해 누구나 좋아하는 겉바속촉의 식감 그리고 바다의 진한 맛을 동시에 선사한다.

편성희 기자 psh4608@ttlnews.com