[티티엘뉴스]피자(Pizza)는 우리나라에서도 흔하게 먹을 수 있는 음식이다. 한국에 들어와있는 대부분의 프랜차이즈 피자는 미국식 피자인데 미국식 피자는 여러명이 나누어 먹을 수 있게 크기가 크고 피자 위에 얹은 토핑이 풍성하다. 반면에 피자의 원조인 이탈리아 피자는 가볍게 한끼로 먹는 음식으로 얇은 도우에 치즈와 토핑이 들어가 있는 단순한 모양이다. 그러나 화덕에 구워 담백하고 재료 본연의 맛을 잘 느낄 수 있는 것이 특징이다.

이탈리아에서 맛있는 피자를 찾는 것은 그리 어렵지 않다. 대부분의 피쩨리아(Pizzeria)가 평균적인 맛을 유지하고 있다. 마치 동네에 있는 백반집 같이 쌀밥에 국, 반찬이 나오면 먹을 만 하듯이 말이다.

이탈리아 바티칸 투어 중 점심을 위해 방문한 피자 레스토랑, 아말피 라는 이름의 이탈리안 레스토랑이다. 화덕에 구워나오는 피자와 파스타, 그리고 유쾌한 사람들이 모여 있는 곳이었다. 피자를 만드는 주방이 오픈되어 있어 피자만드는 과정을 사진으로 남길 수 있었다.

■ 엄지 척하게 하는 피자 만들기

▲ 주문표를 보고 있다.  피자의 재료인 검은 올리브와 다른 토핑재료가 선반에 올려져있다.

▲ 피자 도우를 만든다음 토마토 소스를 바르고 있다. 피자를 만드는 기본 방법이다.

▲ 가운데 피자에는 토마토 소스를 바르지 않고 바로 토핑을 하고 있다. 

▲ 토마토 소스를 바른 도우 위에 치즈를 듬뿍 뿌린다.

토핑에 따라 해산물피자가 되기도 하고 마르게리따 피자가 되고 다양한 변형이 가능하다.  

▲ 마지막으로 중요한 화덕에서 굽기. 적당한 온도가 중요하다. 

▲ 적당하게 구워지면 화덕에서 꺼낸다. 

해산물 피자중 오징어 먹물이 들어간 먹물 해산물 피자다. 도우가 오징어 먹물로 검은 색을 띠는데, 단백질 성분인 오징어 먹물이 고소한 맛을 낸다.  처음에는 검은 색 때분에 주문하기가 주저되는데, 신선한 새우, 조개 등의 해산물에 올리브와 오징어 먹물의 고소한 맛과 치즈가 더해져 맛있는 피자로 기억된다.

▲ 이탈리아식 피자 만두인 깔조네(calzone). 

▲ 이탈리아 생햄인 프로슈토를 얹은 빵, 이름을 정확하게 모르겠다.

▲ 베이컨과 방울토마토 등을 얹은 피자 

■ 피자의 유래

이탈리아 피자는 보통 나폴리식 피자와 로마식 피자로 나누는데 로마식 피자는 팬에 구운 네모난 모양이며 우리가 흔히 먹는 동그란 모양의 피자는 일반적으로 나폴리식 피자다. 이탈리아 농무부가 지정한 나폴리의 3대 피자는 마르게리타 피자, 마리나라피자, 엑스트라 마르게리타피자로 재료와 만드는 방법이 정해져있다. 치즈는 아펜니노산맥 남쪽 지역에서 생산되는 모차렐라 치즈만 사용해야 하며, 크러스트 반죽은 손으로 해야 한다. 여기에 나폴리 피자협회에서 인증한 나무로 가열하는 나폴리식 화덕에 구워야 진정한 나폴리 피자다.

피자의 유래에 대해서는 여러가지 설이 있는데 기원전 730 부터약 600년 동안 이탈리아 남부를 다스렸던 그리스인들이 먹던 플라쿤토스(plakuntos)는 둥글고 납작한 모양으로 올리브 오일, 마늘, 양파, 허브 등 토핑을 심플하게 올려 만든 것을 원형으로 보고 있다. 이것은 중동 및 인도 등에서 먹던 '쿠브즈', '난' 과 비슷한 방법으로 만들어져 밀을 먹는 지역이 서로 영향을 받았을 것으로 추측되고 있다. 

그리고 피자의 흔적은 서기 79년에 있었던 폼페이 베수비오 화산폭발의 현장에서 발견되었다. 피자이올리(pizzaioli)들에 의해 운영되었던 오늘날 피자가게의 선구자격인 베이커리가 보존되어 있다고 알려졌다. 1500 년 경에는 나폴리에서 초기의 피자의 모습을 갖추게 되었고 1700년대에는 토핑을 피자 위에 얹으면서 지금의 피자와 비슷한 모양으로 먹었다고 알려졌다.

나폴리를 중심으로 피자가 발전한 배경에는 당시 이 지역을 통치했던 프랑스 부르봉 왕조(House of Bourbon)의 페르디난도 1세(Ferdinando I)와 마리아 카롤리나(Carolina) 왕비의 역할이 컸다. 왕비는 마리 앙투와네트(Marie Antoinette)와 자매였지만 입맛이 소박했다. 왕은 왕비에게 어울리는 세련된 피자의 레시피를 개발하려 했다. 그 후 왕과 왕비가 피자를 좋아하는 사실이 알려지면서 귀족이나 일반 백성들 사이에서도 피자를 좋아하는 사람이 늘어났고, 집에 피자 오븐을 들여놓는 귀족들이 생겨났다.

그리고 피자에 토마토와 더불어 모차렐라 치즈가 토핑으로 올라가면서 한층 맛이 좋아지게 되었다. 이를 처음 개발한 사람은 나폴리의 유명 피자 셰프 라파엘레 에스포지토(Raffaele Esposito)이다. 1889년에 사보이의 여왕 마르게리타(Margherita)가 움베르토 1세(Umberto I)와 함께 나폴리를 방문하였다. 라파엘레 에스포지토(Raffaele Esposito)는 이들에게 바치는 특별한 피자를 만들었다. 여왕은 매우 기뻐하였고, 이 피자는 여왕의 이름을 따서 마르게리타(pizza margherita)가 되었다. 토마토, 바질, 모차렐라 치즈는 이탈리아 국기의 삼색을 상징하기도 한다.

피자가 미국에 소개된 것은 19세기 말 미국으로 이민 온 이탈리아 남부 사람들에 의해 소개되었다. 미국 최초의 피자 전문점은 1905년 뉴욕의 맨해튼 스프링 가(Spring Street)에서 문을 연 제나로 룸바르디(Gennaro Lombardi)이다.

▲ 주방에서 음식을 서빙하고 있다.

▲ 파스타의 기본 알리오 올리오

▲ 해산물 스파게티

권기정 기자 john@ttlnews.com