[금융경제플러스] 터키가 봄꽃처럼 화사한 비주얼과 달콤한 향기, 부드러운 맛으로 사랑을 부르는 터키의 대표 디저트 3종을 소개한다. 터키는 세계적인 미식 국가로, 디저트 분야에서도 주목받고 있다. 매년 176 개국에 약 100만 톤의 제과류를 수출하는 명실상부한 디저트 강국이다. 우리에게 터키쉬 딜라이트(Turkish Delight)라는 이름으로 친숙한 로쿰부터, 겹겹이 쌓은 얇은 반죽 사이에 견과류를 넣는 바클라바, 실타래 같은 반죽을 구워 내 시럽에 푹 적신 카다이프까지 디저트 천국이라는 명성에 걸맞게 강렬한 달콤함을 자랑하는 터키의 대표 디저트를 소개한다.

로쿰(Lokum)은 가장 유명하고 대중적인 터키의 디저트 중 하나로 캐러멜 타입의 터키 전통 캔디이다. 15세기에 술탄을 위한 디저트로 처음 만들어졌으며, 이후 사람들에게 소개되어 대중적인 소비가 이어졌다. 로쿰의 이름은 라하트 울훌쿰(rahat ulhulkum)이라는 단어에서 유래되었다. 직역하면 목구멍의 위안이라는 말로, 목 넘김이 편안한 과자라는 뜻이다. 터키에서는 장미, 피스타치오, 헤이즐넛, 호두, 아몬드, 코코넛과 아몬드, 크림, 계피와 크림, 민트, 매스틱, 체리, 딸기, 오렌지, 살구, 레몬, 생강, 클로브, 커피 등의 다양한 맛과 향을 자랑하는 로쿰을 맛볼 수 있다. 보통 간식처럼 여겨지지만, 애피타이저로도 즐길 수 있다. 로쿰은 설탕과 전분을 적절히 배합해 쫄깃하고 부드러운 식감을 가지고 있으며, 기호에 따라 호두, 피스타치오, 아몬드 등의 견과류를 첨가해 풍미를 살린다. 터키에서는 장미수, 박하, 레몬 등을 넣은 상큼하고 이국적인 맛의 로쿰도 인기가 높다. 한입에 쏙 들어가는 크기의 앙증맞은 디저트 로쿰은 15세기 유명한 과자 전문가였던 하즈 베키르(Haci Bekir)가 고가의 밀가루 대신 옥수수 전분에 장미수를 넣어 최초로 만들었다고 전해진다. 술탄은 로쿰의 맛에 반해 그를 궁전의 수석 제과장으로 임명했다. 하즈 베키르의 자손들은 그의 특별한 로쿰 제과 비법을 전수받아 현재도 그의 이름을 딴 로쿰 전문점에서 유명세를 이어가고 있다. 

바클라바(Baklava)는 종이만큼 얇은 반죽인 유프카(yufka) 사이 사이에 견과류를 잘게 다져 넣고 오븐에 구워 낸 후 시럽을 뿌려 완성하는 페이스트리 타입의 파이이다. 보통 40겹 이상의 층을 이루고 있어 한입 베어 물면 바삭한 식감과 함께 층층이 배인 단맛이 혀를 기분 좋게 자극한다. 바클라바는 원래 왕실이나 부유한 가문에서 사랑받던 고급 디저트였다. 이는 주재료인 피스타치오와 꿀이 원기 회복에 좋은 식품으로 여겨졌기 때문이다. 이제 바클라바는 터키인이라면 누구나 사랑하는 국민 디저트로, 이스탄불에는 200년의 전통을 이어가는 바클라바 전문점이 있을 정도이다. 한편, 터키는 견과류의 천국답게, 지역마다 바클라바에 넣는 견과류가 각기 다르다. 남동부 아나톨리아(Anatolia)에서는 피스타치오를, 흑해(Black Sea) 지역은 헤이즐, 중앙 아나톨리아는 호두, 그리고 에게해(Aegean Sea) 지역은 아몬드를 주로 사용한다. 특히, 피스타치오가 유명한 터키 남동부 미식의 도시 가지안테프(Gaziantep)는 터키 바클라바의 고향이자 오늘날 바클라바의 수도로 꼽힌다. 

카다이프(Kadayıf)는 10세기 터키의 셀주크(Seljuk) 시대 순례자 전용 숙소였던 이마렛(Imaret)의 식당 메뉴 중 하나로 기록된 유서 깊은 디저트이다. 잘게 부순 피스타치오와 실타래처럼 가느다랗게 잘라낸 반죽을 함께 섞어서 구워 낸 다음 꿀이나 설탕 시럽을 듬뿍 뿌린다. 카다이프는 아랍어로 벨벳을 나타내는 단어의 복수형에서 유래한 이름으로, 그에 걸맞게 입에 넣으면 사르르 녹아드는 달콤함을 자랑한다. 카다이프는 국수와 같은 가느다란 반죽을 사용하기 때문에 다양한 모양을 만들 수 있다. 평평한 팬에 넓게 구워 낸 커다란 카다이프를 사각형으로 잘라 덜어 먹는 방법이 가장 일반적이며, 견과류를 국수 같은 면으로 돌돌 말아서 스틱처럼 만들거나 공 모양으로 뭉친 형태도 있다. 현지에서는 커피나 홍차를 곁들여 단품으로 즐기거나, 쫀득한 식감이 인상적인 터키 전통 아이스크림 돈두르마(Dondurma)를 카다이프 위에 올려 먹기도 한다. 돈두르마 카다이프는 tvN 인기 프로그램이었던 <스트리트 푸드 파이터 시즌 2 : 이스탄불> 편에 등장하며 국내에서도 화제를 모으기도 했다. 한편, 터키 하타이(Hatay) 지방에서는 두 겹의 카다이프 사이에 부드러운 치즈를 넣어 따뜻하게 먹는 퀴네페(Künefe)라는 디저트가 발달했다.

임민희 에디터 lmh1106@ttlnews.com